Quoi ? Non mais c’est quoi encore que cette histoire ? Voilà qu’elle veut nous faire avaler des glands maintenant !!
L’idée de cuisiner des glands de Chêne m’est venue après avoir feuilleté quelques pages des livres de François Couplan et de Steffen Guido Fleishhauer parlant des plantes sauvages comestibles. J’y ai alors découvert un tout nouvel univers, mentionnant que les glands étaient comestibles….
POUF ! THE Révélation !
Il n’en fallu pas plus pour aiguiser ma curiosité et me décider à expérimenter la chose…
J’ai donc sollicité un ami possédant des chênes truffiers pour qu’il me fasse une récolte. Puis, je me suis enfermée dans mon atelier d’Apothicaire ma cuisine pour procéder à une transformation alchimique des plus démoniaques…
Et quelques heures plus tard… Tadaaaaa ! La farine de gland était née !
J’en ai alors profité pour concocter de délicieux cookies à faire déguster à mes cobayes quelques personnes de mon entourage qui, bien que sceptiques, ont bien voulu se laisser tenter.
Et bien crois-le ou non, tout le monde a trouvé cela délicieux ! Et oui, car lorsqu’ils sont bien préparés, les glands peuvent s’avérer aussi délicieux que la châtaigne ! (Oui oui !).
Et ce n’est pas Scrat qui nous dira le contraire, n’est-ce pas Scrat ?
Cela t’intrigue ? Entre dans mon labo, je t’explique comment procéder. (Attention, mauvais jeux de mots proscrits !)
Pourquoi manger des glands ?
Une base alimentaire très ancienne
Les glands de chênes sont remplis d’éléments nutritionnels très intéressants, se composant de lipides, glucides, protéines et vitamines du groupe B. Ils sont ainsi deux fois plus caloriques que les châtaignes (composées quasi uniquement de glucides).
Utilisés aujourd’hui quasi uniquement pour l’alimentation des sangliers et des porcs d’élevages, les glands sont connus depuis la préhistoire pour leurs grandes propriétés nutritives. C’est ainsi que, bien avant l’avènement de la culture du blé, nos ancêtres chasseurs-cueilleurs l’utilisaient très régulièrement comme base alimentaire.
Puis tout au long de l’histoire, les glands furent utilisés par certains peuples pour remplacer le blé lorsque les récoltes étaient insuffisantes, les préservant ainsi de la famine.
Des propriétés médicinales réputées
Depuis des siècles, le Chêne est utilisé comme remède dans toutes sortes de maladies. Nommé par les Celtes comme « l’arbre par excellence », il fut longtemps sacralisé par les druides, que ce soit pour sa longévité extraordinaire, son houppier majestueux ou ses propriétés médicinales.
Connu pour être un allié du système cardio-vasculaire, c’est de son écorce, de ses glands, de ses galles et de ses feuilles que l’on en tire ses bienfaits. Très riche en tanins, le Chêne présente ainsi des propriétés astringentes, vasoconstrictrices, stomachiques, anti-diarrhéiques, fébrifuges, antiseptiques et anti-inflammatoires.
En herboristerie traditionnelle, les glands se prennent soit sous forme de poudre en infusion (à raison de 30 g par litre d’eau, une tasse après les repas), soit sous forme de glands torréfiés et broyés, appelé « café de gland », puis préparés en infusion selon les mêmes proportions.
Où et quand les ramasser ?
De manière générale, et ce pour toute cueillette de plantes sauvages, assure-toi de bien choisir un lieu exempt de toute pollution. On évitera donc toutes les zones agricoles intensives, les espaces urbains, les bords de route etc… Oui la station d’épuration aussi…
Ramasse toujours par un temps clair et sec, en milieu de matinée une fois la rosée évaporée.
C’est au mois de septembre que les Chênes laissent tomber au sol leurs glands mûrs. Durant cette période, il te sera donc facile de les ramasser au pied des arbres. Choisis toujours des glands sains de l’année en évitant tous les glands noircis, moisis et véreux. Vérifie pour cela la présence de trous dans ton fruit, signe qu’un habitant y a peut-être élu domicile.
Puis stocke ta récolte dans un sac en papier ou un panier, jamais dans un contenant plastique.
Comment préparer les glands pour les rendre comestibles ?
Les glands ainsi ramassés sont très amers et immangeables en raison des tanins qu’ils comportent. Il va donc falloir préparer les glands d’une certaine manière pour qu’ils deviennent comestibles.
Après t’être assurée d’avoir ramassés un nombre suffisant de glands, entaille-les soigneusement avec un couteau acéré (sans te couper !).
Place –les quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis écorce les de manière à ne conserver que l’amande.
Hache grossièrement les amandes ainsi dénudées, puis place-les à nouveau dans une eau bouillante claire.
Lorsque l’eau devient rouge de tanins, vide-là, puis remplace là avec de l’eau claire. Lorsqu’elle redevient rouge, remplace-là à nouveau etc…. Jusqu’à ce que l’eau de la dernière cuisson reste claire et que les glands aient perdus la quasi-totalité de leurs tanins.
Une fois lavés de leurs tanins, les glands peuvent se déguster en laissant dans la bouche leur goût délicieusement sucré de châtaigne.
Plusieurs autres modes de préparations favorisent la suppression de l’amertume et l’inhibition de tanins, comme le séchage prolongé des glands (durée de 2 ans) ou le mélange avec la caséine de lait (crème fraîche, fromage, chantilly, lait frais…)
Cuisiner les glands de Chêne : recettes
La Tarte de l’oncle Scrat
Prépare une pâte sablée, puis dispose-là sur un plat à tarte.
Prends les glands cuits, puis écrase-les avec un peu d’eau de manière à former une purée.
Dans un récipient, mélange la purée de gland à plusieurs yaourts, une ou deux cuillères à soupe de miel, et une poignée de raisins secs.
Aromatise de gingembre frais râpé ou de cannelle en poudre.
Coule le mélange sur la pâte à tarte, puis mets à cuire à thermostat moyen.
Le pâté végétal de glands
Dans un récipient, mélange de la purée de gland à de l’huile d’olive, des olives concassées, de l’ail, des échalotes, du persil, des baies de genièvres écrasées et un peu de sel.
Dispose le pâté dans un moule, puis mets à cuire à thermostat moyen.
Tartine sur une tranche de pain, puis déguste !
Le Café des gaulois
Prends tes glands décortiqués et cuits, puis fends-les en deux.
Dispose-les à plat dans un récipient, couvre-les puis mets-les à rôtir au four à feu doux (peut se faire aussi à la poêle). Pense à les retourner de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tous grillés des deux côtés.
Broye les glands ainsi torréfiés. La mixture peut être incorporée à ton café classique, ou être utilisée directement pour faire du café de glands.
Pour ce faire, mélange une demi-tasse d’eau à 1 à 3 cuillères à café de poudre de gland, puis fais bouillir 3 minutes. Filtre, puis déguste !
La tisane des druides
Nettoie puis mélange :
- 1 feuille de chêne
- 1 feuille de Bouleau
- 2 jeunes feuilles d’ortie
- 2 à 3 feuilles de plantain
- 1 pincée de thym
- 1 pincée de gland moulu
Mets les plantes dans de l’eau froide, puis porte à ébullition. Coupe le feu, et laisse infuser 3 à 4 minutes. Assaisonne avec une cuillère à café de miel, puis déguste.
Cette tisane se boit ponctuellement et avec parcimonie en raison de la forte teneur en tanins. Aussi, il est conseillé de n’en boire qu’un bol par jour maximum.
Elle est d’ailleurs très favorisée pour soutenir le système immunitaire à l’entrée de l’hiver.
Autres idées culinaires à base de glands
La poudre de gland peut aussi servir de condiment alimentaire pouvant être incorporée dans les gâteaux, les galettes ou les pains. Les glands concassés peuvent quant- à eux servir de condiments dans les salades.
Bon appétit !
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Références bibliographiques : Couplan, 2017. Déguster les plantes sauvages. Ed Sang de la Terre, 285 p. Couplan, 2012.Vivre en pleine nature. Ed. Sang de la Terre, 318 p. S.G. Fleischhauer, J. Guthmann, R. Spiegelberger, 2007. Plantes sauvages comestibles. Ed. Ulmer, 248 p. https://permaforet.blogspot.com/2018/12/preparer-les-glands-de-chene.html https://www.persee.fr/doc/linly_0366-1326_1959_num_28_1_8033
26 réponses
Bonjour,
qu’appelez-vous les « les glands cuits » à quelle moment après les avoir débarrassés de tout leur tanin ?
merci
cordialement
Bonjour Sophye, oui c’est tout à fait cela, après être passés dans plusieurs bains d’eau bouillante, l’amidon des glands sera cuit (comme une châtaigne) et la majorité des tanins retirés, ce qui permet leur consommation.
Bonsoir et merci pour vos idées. Mais peut-on consommer tous les glands? Car il y a différentes sortes de chênes.
Chez moi les glands sont ronds et non allongés.
Merci.
Bonjour, tous les glands de Quercus sont comestibles, toutefois certaines espèces sont plus chargées que d’autres en tanins. Dans l’idéal, privilégier les grandes espèces (Chêne sessile et pédonculé, mais aussi chêne vert ou chêne liège).
Intéressant tout ça, merci pour l’article et les commentaires intéressants. @Yvonnick, on les laisse à température ambiante ou au frais les glands dans l’eau salée ? J’imagine que c’est une fermentation qui détruit l’excès de tanin dans cette recette donc j’imagine à température ambiante mais je préfèrerais être sûr… Car les fermentations qui peuvent se produire à différentes températures donnent des résultats… différents ! 🙂
Bonjour Delphine, bonjour à tous,
Pour ma part cet été j’ai expérimenté une recette intéressante de pâté de gland qui nous vient d’Espagne. Celle-ci à l’avantage de ne pas avoir besoin de torréfier ou de faire bouillir les glands. Et oui! En plus de ça, ce mode de préparation à aussi l’avantage de conserver toute les vitamines et propriétés nutritives des glands. Vous allez voir c’est génial, super simple ça demande juste un peu de patience.
Pacer les glands entier dans un bocal après les avoir soigneusement triés. Couvrir les glands d’eau salée à 14% et laisser la magie opérer.
Un minimum de tois mois est nécessaire avant de pouvoir les cuisiner. Oui vous pouvez même vous permettre de les oublier puisqu’il peuvent rester dans leur bocal plus trois mois sans aucun problème (cinq, six, sept mois).
Désormais nous pouvons enlever la coque et faire travailler notre imagination, toute les idées recettes sont bonne pour réaliser ce pâté qui vous surprendra.
Pour environ 200 à 250 gr de glands
Un iognon
Un peu d’ail
Une petite courgette ou autre légumes type carotte. Vous pouvez aussi utiliser des graines germées ex: (excellent avec des lentilles)
Les épices de votre choix
Salé, mixer et ajuster en épices selon votre goût.
Le pâté doit rester hors du frigo 24h. Ceci afin qu’un processus de fermentation commence à apparaître puis placer au frigo et (ou) commencé à déguster.
Ce pâté est vivant et sont goût se bonifirra au fil des jours, vous pourrez le conserver au frigo dix à quinze jours sans problème. Vous allez voir c’est une merveille!
Bon appétit
Bonjour, votre commentaire est très intéressant, je n’ai trouvé ce process nul part ailleurs avec les glands. S’agit-il d’une lactofermentation ? Habituellement, avec 1 à 4% de sel, 14% c’est très étonnant, et, comment les tanins réduisent dans les glands ???
Bonjour
ça ressemble à de la lactofermentation mais 14% … ça fait 140 grammes par litre d’eau, ça me parait très concentré comme saumure.
Bonjour, les recettes classiques de saumure tournent autour des 200g de sel par litre d’eau, donc ce n’est pas si chargé.
Premier essai aujourd’hui. Il m’a fallu plus de 2-3 ébullitions pour arriver à de l’eau claire…
Et encore, ce n’est toujours pas clair mais j’ai goûté et il n’y a plus d’amertume ni d’astringence.
J’en ai ramassé 500g environ, une fois retiré les pourris et enlevé les cupules et les petites peaux il ne reste pas grand chose, mais c’est pour un essai.
E je recommencerai !
Une question : avez-vous un truc pour retirer facilement les peaux ? un par un …c’est long !
Le chêne vert et le chêne liège font les glands les plus doux… les autres ont plus de tanins !
Bonjour, merci pour votre article alléchant ! Avant de me lancer, est ce qu’on peut consommer les glands et feuilles de tous les chênes ? Il en existe tellement de différents..
Bonjour Delphine,
On ne peux consommer les glands que sous forme de farine, comme c’est expliqué dans l’article.
Pour le reste, on utilise traditionnellement l’écorce de chêne en tisane pour ses propriétés astringentes contre les maux de gorge notamment. Tous les Chênes peuvent être utilisés sans souci 😉
C’est pas vraiment écrit dans l’article qu’on ne peut les manger que sous forme de farine !
Est-ce que certain.e.s ont aussi trouvé que certains glands cuisaient assez vite et d’autres restaient très durs même après plus de 25 minutes dans l’eau bouillantes ? J’imagine que ceux-là ne sont pas trop bons à manger ?
Bonjour,
J’ai vu ce week end, un couple ramasser des glands pour faire du tofu. Ils m’ont montré des sites Internet mais en langues orientales or je ne retrouve pas l’équivalent en français. Auriez vous, s’il vous plaît, de telles recettes dans votre « besace » ?
Merci à vous
Bonjour ! Je n’ai pas connaissance de cette recette, il doit sans doute s’agir du Muk de Chêne dont on trouve des préparations en poudre en Corée.
J’ai trouvé une recette ici, à tester ! 😀
http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2010/01/20/16586929.html
bonjour, auriez vous une recette de glands de chene confit.
Merci
Bonjour, nous sommes mi janvier, dans mon terrain j ai des milliers de glands, certains ont eu l audace de germer, d’autre ont séché au soleil, et certains sont planqués sous les feuilles semblent fermes et beaux, mais n est il pas trop tard pour les cuisiner?
Merci
Bonjour,
Les glands qui ne sont pas verreux et non germés peuvent tout à fait se cuisiner, même à cette saison. Vérifiés qu’ils ne soient pas moisis avec l’humidité !
Merci.
Autre question; connaissez vous la recette des glands façon marrons glacés???? je recherche cette recette en vain!
Gratitude
Bonjour, alors je n’ai pas trouvé de recette de gland type marrons glacés, mais je pense que la recette doit être la même que pour la châtaigne, cela demande à être testé !
Par contre, j’ai trouvé une recette de confiture de gland, type confiture de châtaigne mais… avec des glands ehe !
http://confitures-tetra.blogspot.com/2016/11/confiture-de-glands-de-chene-aux.html
Pour ma part, après avoir trié et écalé les glands, j’ai fait comme pour le café.
Je les mets sur une plaque à biscuits et les fais torréfier au four à 350 F jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. Ensuite, je les broie en petits morceaux et je les amène dans une brûlerie où ils les passent au moulin à café. Je mélange une partie à mon café dans la cafetière pour donner un délicieux goût de noisette.
Merci pour le partage de recette, j’essayerai cette manière de torréfier le gland 😀
Génial! Je ne savais pas du tout que les glands étaient comestible.
Ca me donne bine envie de tester, mais la préparation à l’air de prendre un peu de temps tout de même. En tout cas, j’adore les châtaignes alors je devrais me régaler 🙂
C’est une expérience un peu particulière, mais qui vaut le coup d’être testée ^^
En Algerie on fait du couscous avec la farine de glands
C est du boulot de cueillir les glands les torrefier les moudre et rouler le couscous avec la farine de gland donc cela reste plus que les autres farines.
mais il y a des femmes et des hommes qui le font
Alors moi j achète et je me régale